Cuisine et plantes sauvages : idées pour débutants en botanique

Beaucoup de nos « mauvaises herbes » sont de précieuses salades offertes dans nos jardins. Sophie Gallet, de l’Herbier de St Fiacre à Trévol, nous propose de découvrir quelques plantes sauvages très répandues partout, très faciles à reconnaître et sans risque de confusion. Leur utilisation peut donc se faire en toute confiance*.

L’ortie

La plus connue, la plus facile à reconnaître et peut être la plus mal aimée, pourtant tellement importante dans notre alimentation !! Urtica dioïca ou grande ortie. Si cela pique fort c’est bon c’est elle ! Pour la ramasser utilisez des gants ou prenez-la par le dessous des feuilles ou par la tige. Pour la cuisine, vous pouvez utiliser des tiges jeunes mais présentant une bonne dizaine de feuilles (5 étages). De manière générale il ne faut pas qu’elle soit en fleurs. Pour les tisanes on utilise que les têtes très jeunes séchées.

Idées recettes : Vous pouvez utiliser avec grands succès l’ortie en lieu et place de l’épinard. Les recettes sont alors très nombreuses : soupe, tartes chaudes ou froides mais salées, gratins, omelettes, soufflé, jus, salades (coupées très finement elle ne pique plus), cakes salés, beurre, sauces, pestos… De manière générale, après un lavage et essorage je préconise de la broyer soit finement soit grossièrement selon les recettes tout comme on le ferait pour l’épinard. Ensuite elle s’insère dans votre recette de base. Son parfum est beaucoup plus fin que celui de l’épinard et vous régalera à coup sûr.

Le plantain

Ici le lancéolé, mon préféré. Plantago lanceolata une plantaginacée. Ses feuilles lancéolées présentent des nervures parallèles signe de reconnaissance des plantains. Le plantain major utilisable également présente une feuille plus ronde mais des nervures parallèles aussi. Son goût rappelle le champignon. Il faut le ramasser jeune en prenant les feuilles du centre de la rosette car ensuite elles deviennent plus dur et un peu plus amères.

Idées recette : Les jeunes feuilles de plantain sont un régal en mélange dans des salades avec d’autres feuilles sauvages ou cultivées. Si plus matures, elles s’utilisent ciselées et cuitent dans des omelettes, des tartes salées ou des soupes.

Le pissenlit

Taraxacum vulgare une astéracée. Il est appelé aussi dent de lion car sa feuille allongée est dentelée montrant des dents. Les feuilles font une rosette au sol. L’inflorescence par contre apparait au sommet d’une tige partant du centre de la rosette. Comme le plantain les feuilles sont à ramasser plutôt jeunes pour une utilisation fraîches. Plus tard elles sont toujours comestibles mais plus amères. On peut les utiliser alors plutôt cuites pour enlever cette amertume. Le bouton floral et la fleur sont également comestibles tel quel ou transformé (vin ou gelées de fleurs de pissenlit notamment).

Idées recette : Bien évidemment en salade avec ou sans autres feuilles avec ou sans lardons, œufs durs et croutons … LA salade sauvage par excellence puisque la plus connue et consommée notamment dans les campagnes. Mais la feuille peut aussi être cuite et accompagner des poêlées de légumes, intégrer des sauces, soupes, tartes salées.

Et une petite 5ème pour finir cette initiation, l’achillée millefeuille : une autre astéracée très commune dans nos jardins. Appelée aussi autrefois dans l’armée « l’herbe aux coupures ». Jeune ses feuilles très divisées et faciles à reconnaître (raison pour laquelle je la cite aussi) présentent une très légère amertume qui relève bien les salades en leur donnant du goût. A utiliser donc en mélange pour une bonne salade sauvage. Mais pourquoi pas aussi comme l’ortie dans un beurre maison, un pesto… ?

LEGENDE SALADE : Une salade sauvage printanière réalisée en plein confinement avec la cueillette du jour, éveil des sens assuré !

Encadre ou gras : *Attention à ne jamais utiliser de plantes si la reconnaissance est incertaine au moindre doute demander conseil. Comme pour le monde des champignons l’expérience peut être fatale.

Depuis 2006, l’Herbier de Saint Fiacre Beausoleil est une exploitation agricole de 30 ha située aux portes de Moulins, à Trévol. Elle est spécialisée dans la production de plantes aromatiques et médicinales, de fleurs comestibles et de petits fruits.

Cette année plus que jamais, prenez plaisir à cultiver vos propres légumes. L’Herbier de St Fiacre propose à la vente des plants de légumes (variétés anciennes) et d’aromatiques AB. Cette année particulière, la vente se fait sous forme de drive et les enlèvements sur rendez vous peuvent se faire tous les jours de la semaine, dimanches et jours fériés inclus.

Plus d’infos :

www.herbier-saint-fiacre.fr – Page fb : L’Herbier de Saint Fiacre – 04 70 44 95 6406 15 09 37 12

Sophie Gallet dans son jardin à Trévol

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