La Chandeleur, c’est le 2 février ! A cette occasion, il est bon de se réchauffer en préparant et en dégustant de bonnes crêpes. Et qui dit crêpe, dit farine, alors nous sommes parties à la découverte d’un moulin près de chez nous.

La minoterie Bernatot est aujourd’hui dirigée par Lionel et Danièle Villerot. Lionel et la farine, c’est un peu une histoire de famille. Quatre générations se succèdent dans ce moulin situé au cœur du bourbonnais. Son arrière-grand-père est arrivé au moulin en 1919 et le rachète en 1939. Le Moulin de Bressolles, le premier du département à avoir des remontées pneumatiques, transforme le blé en farine depuis plus de 200 ans. Visite guidée du moulin avec Lionel. 

Aujourd’hui, il vend aux boulangers de la région 

Le moulin produit exclusivement de la farine de blé tendre à destination des boulangeries artisanales, des restaurateurs et des particuliers. Ses atouts séduction : la provenance et la qualité de ses blés, sa proximité et sa capacité à s’adapter. Sa sélection rigoureuse des blés de la région et la modernisation continuelle de ses installations lui permettent de produire une gamme de farine correspondant aux attentes des boulangers. « Nous sélectionnons des blés de variétés pures issues de l’agriculture régionale et répondant à des critères stricts de qualité technologique et gustative. Nous avons une bonne qualité de blé

dans l’Allier, la traçabilité est poussée. Nous savons ce que l’on achète, nous avons des interlocuteurs en face de nous et c’est important», nous précise Lionel. Son blé est en effet cultivé localement chez Jérôme Giraud, agriculteur à Bresnay. Lionel lui prend  l’intégralité de sa production. Et s’il faut compléter, il se sert chez le groupe UCAL à Saint Pourçain Sur Sioule.

Une fois qu’il a sélectionné son blé, Lionel et son équipe déploient tout leur savoir-faire de meuniers

Durant ces dernières années, leurs investissements se sont portés sur l’acquisition d’un moulin à meules afin de diversifier leurs produits et sur l’installation d’une unité de stockage/ensachage de farine répondant aux normes de sécurité alimentaire. Chaque arrivage de blé est systématiquement contrôlé dans leur laboratoire avant sa mise en silo. Une procédure de traçabilité est utilisée afin d’assurer le suivi de chaque lot tout au long du processus de transformation. Les farines fabriquées sont soumises à des contrôles analytiques ainsi qu’à un plan de surveillance alimentaire selon la convention MPMF IRTAC**. « Notre démarche de qualité et de traçabilité assure aux boulangers et aux consommateurs un produit répondant aux demandes des amateurs de bon pain », nous explique Lionel, quatrième génération d’une lignée de meuniers. « Aujourd’hui comme hier, nous nous efforçons de fournir quotidiennement à nos clients des produits et services de qualité » précise-t-il.

Une baguette tradition française au bon blé d’ici

La meunerie, plus qu’un métier, c’est une passion. La Minoterie a développé la Belle d’ici, une baguette 100% blé local, 100% artisanale, et cette dernière a donné un résultat prometteur auprès du moulin mais aussi auprès des artisans boulangers et pâtissiers. Comme pour un bon vin, une bonne baguette est le résultat d’une douce alchimie entre savoir-faire et matières premières de qualité. La Belle d’ici est une baguette haut de gamme élaborée quotidiennement par votre artisan boulanger. Elle est issue d’une méthode de fabrication utilisant une longue fermentation qui apporte à la Belle d’ici sa croûte croustillante, sa couleur de mie très crème et alvéolée ainsi que son goût incomparable aux notes légères de beurre noisette. La cuisson est ensuite effectuée dans un four à sole

avec une température tombante, comme jadis. Les fours à bois favorisent ainsi une croute charpentée et croustillante. Où trouver la Belle d’ici ? Renseignez-vous auprès de votre artisan boulanger ou sur www.labelledici.fr pour retrouver les boulangers fabricant.

Une gamme de farine tracée ­et haut de gamme 

Classique et de tradition française, la farine est aussi conçue pour les pains spéciaux. Depuis 2008,  la farine biologique y a fait son entrée, appuyée par la certification Ecocert, afin de répondre à une demande croissante d’authenticité. 

Le magazine de janvier 2019

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