Laurence Finet est hélicicultrice à Thionne. Elle nous a accueilli chaleureusement sur son élevage hélicicole en plein air. Elle élève, transforme et commercialise l’escargot dans sa ferme bourbonnaise. L’idée lui est venue d’une vieille tradition locale, une fête avec des escargots organisée chaque année à l’époque dans ce petit village. Et quand Laurence sortait de table, elle se posait invariablement la même question : « Si j’élevais des escargots ?». T

L’aventure débute en 2014. Laurence s’inscrit à une formation en héliciculture sur le parc et l’élevage, l’hygiène et la transformation. Son but, faire goûter autrement les escargots, autrement qu’à la bourguignonne. Elle construit son premier parc avec 6000 escargots à côté de sa maison, crée quelques recettes pour faire goûter à sa famille ses amis de l’association du Comité des fêtes et du club des Anciens de Thionne. Aujourd’hui spécialisée dans l’élevage de Gros Gris, elle élève 120 000 escargots.

Petit tour du côté du parc

Début mai, les naissains qui ont environ 2 mois, nés et achetés en France, sont lâchés dans les trois parcs. Des parcs montés avec des planches que l’on appelle aussi surfaces de collage, l’escargot se colle dessous quand il fait chaud. Les parcs sont équipés de filets brise-vent contre les oiseaux et de clôture électrique pour éviter que ses amis la quittent. Dans les parcs de l’hélicicultrice, ses spécimens font l’objet d’une surveillance particulière : « On doit toujours s’organiser pour faire fuir les prédateurs comme les rongeurs, les oiseaux… », nous raconte Laurence. La nourriture est distribuée à volonté. Ils sont nourris avec une alimentation naturelle, de l’herbe semée composée de phacélie, moutarde, lin… mais aussi de farine de tournesol et de maïs déposée par l’éleveuse le soir sur les planches. Les escargots ont besoin de beaucoup de calcium pour synthétiser leur coquille.

L’humidification par brumisation ou l’arrosage se fait quotidiennement, quatre fois par nuit. L’escargot grandira dans le parc jusqu’à ce qu’il atteigne l’âge adulte, environ jusqu’au mois de septembre. Il sera ramassé ensuite à la main, puis cuisiné quelques semaines plus tard. 

Des escargots destinés à la consommation

Destinés à la consommation, les escargots sont transformés artisanalement sur place dans un laboratoire situé à côté de la maison. Ils sont vendus prêts à cuisiner, sous vide ou en bocaux, mais aussi prêts à consommer. Plusieurs recettes de cuisine sont élaborées par Laurence, selon ses inspirations, comme les escargots confits, au court-bouillon, à la bourguignonne ou à toaster pour l’apéritif tel l’escapéro et l’escar’toast. Les plats cuisinés sont vendus surgelés ou frais sur demande. « On peut faire pleins de choses avec les escargots. Ça se cuisine comme une viande, par exemple, en sauce, à la poêle ou dans des pâtes ». Elle vous glissera quelques conseils pour séduire les papilles de vos convives lors des réveillons de fin d’année.

Nous avons testé, à cuisiner ou à déguster, les escargots de Laurence sont un vrai régal !

Vous pourrez visitez l’exploitation de mi-juin à mi-septembre sur rendez-vous. Possibilité de prendre la table d’hôtes (sur réservation) avec la chambre et de goûter les produits fabriqués sur place. 

Vente directe à la ferme toute l’année, tous les jours de 10h à 19h (téléphoner au préalable).
Retrouvez aussi les escargots de Laurence :
Dans les boutiques :
– Epicerie à Thionne
– Les Caprices de Milly à Lapalisse
– La Musette à Saint Léon
– Terre de Ma’Lice à Dompierre s/B.

Dans les assiettes des restaurateurs
– La Maison Décoret à Vichy
– La Table de Marlène La Rotonde à Vichy
– Le Chêne Vert à Saint Pourçain sur Sioule 
– L’auberge de L’Olive à Dompierre s/B.

Le magazine de janvier 2019

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